かつおのさばき方-釣具販売と釣り動画NAVIX

釣り魚料理動画 ：かつおのさばき方

かつお刺身（芝づくり）

初鰹（かつお）と戻り鰹（かつお）をもって旬とするが、現在最も好まれる物は、秋の戻り鰹（かつお）である。脂が乗り、時々マグロのトロより美味しいとまで評される。しかし、この旨味の最も多い部分は傷みが早く鯖同様、鰹が「足の速い魚」（傷みやすい魚）と言われる所以である。なお、脂の乗ったものをもてはやすようになったのは近年のことであり、江戸期にはさっぱりした味の走りの物の方が好まれたようである。
鰹（かつお）は〆方（しめかた）にちょっとした決まりがあり、その方法いかんにより味が大きく異なってしまうため、〆る方法は漁師のウデのみせどころとなっている。
鰹（かつお）の刺身は、本来皮付きにつくり（これを芝づくりという）、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが（英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはわさびで食べることのほうが多い。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっていて、カツオの旬の時期になると付随して生姜の売れ行きも伸びるほどである。 上記の食べ方以外に、醤油マヨネーズを付けて食べる事もある。これは昔、ある漁船の船員が誤ってマヨネーズを掛けたサラダに鰹（かつお）の刺身を落としてしまい、食べてみたら不思議と美味しかったと言う伝えがある。

鰹のタタキ

一般にたたきとはカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹（かつお）の産地によっては鰹（かつお）の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。
火で炙る調理法では鰹本来の美味しい部分に火が入ってしまうので、旨味が損なわれてしまうとする意見もある。高知などの名産地では｢あんまりたくさん獲れるから刺身以外の食べ方を考え出したのだ｣と主張する人もいるくらいである。

鰹（かつお）の生節（なまぶし）

地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、ゆでて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。

塩辛・その他

鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、腸なども食材とされ塩辛に加工される。（腸の塩辛は商品名として「酒盗」とも）また、鹿児島の枕崎では、カツオの心臓は「珍子（ちんこ）」と呼ばれ、唐揚げにしたり、煮付けにしたりして食べられる。静岡県焼津では「へそ」と呼ばれ、カツオの心臓のおでんがある。

かつおのさばき方：水洗いから三枚おろしまでを収めてあります。

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