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ひらめのさばき方（皮の引き方）動画

ひらめの皮は薄くて難しい。切れすぎる包丁で引くと失敗しやすい。 ヒラメは非常においしい魚で、特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。またムニエル等でフランス料理でも使われる。 寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場はクソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれるが、冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、夏場でも美味い魚の代表格といえる。 調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、五枚卸しあるいは七枚卸しにする。 五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5 つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言う。

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hirame-5mai.wmv 【タイトル】hirame-5mai.wmv
【掲載元】http://wasyoku18.com/sabaki.html
【ファイルサイズ】1.9MB
【説明】・ひと目で分かる「ひらめ」と「かれい」の違い ・「ひらめ」のおろし方(アニメgif) ・ 「ひらめ」のおろし方(ビデオmpg) ・魚の目利き【のどぐろ編】 ・「のどぐろ」の料理 ・魚の目利き【かつお編】
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